Mì Quảng by Bí Bếp

Nấu món mì Quảng, chúng ta nên sửa soạn cho đầy đủ các thành phần như sau:

1) Phần nhân và nước lèo

2) Phần rau sống

3) Phần mì

4) Phần đồ phụ tùng & gia vị

* Sửa soạn phần nhân:

- Phần nhân cho mì Quảng thường là thịt heo + tôm còn vỏ (miền trung dùng tôm trung cỡ 36-40 chứ hổng phải tôm bự lột vỏ cỡ 16-20 như những món dùng tôm khác ... ), và củ sắn thái hạt lựu. Có người lại đệm thêm chả cá, chả tôm chiên, chả lụa v.v. dĩ nhiên ai thích thì cứ chìu á... Thịt heo (cỡ 1.5 lbs) thái hạt lựu, thường có tí da + mỡ (pork fat rules á) ướp chung với 4 Tsps mắm + 4 củ hành hương thái mỏng + 1/2 tsp tiêu bột + 1/2 tsp ớt bột (cayenne pepper) để sẵn. Tôm trung (cỡ 5 lbs) cũng rửa sạch, thái hạt lựu, để sẵn. Củ sắn thái hạt lựu dùng cỡ 3 cups. 1 của hành tây thái hạt lựu.



* Dùng nồi trung (nồi 2 quarts) cho vào 1/4 cup dầu ăn, lửa cao dầu nóng, dầu nóng cho vào 1 Tbsp nghệ mài và khoảng 4 củ hành hương thái nhỏ + 1 tsp tỏi bằm tao cho thơm xong cho thịt vào tao cho đều khoảng 5 phút, thịt săn cho tôm + củ sắn (cỡ 4 cup) + củ hành tây thái hạt lựu (2 củ trung) vào xào chung chừng 3-5 phút, nêm thêm chừng 1/4 cup nước mắm + 1/4 cup đường phèn đã nghiền nát + 1 Tsp tương riêu cua (red soya crab paste) + 1 tsp bột ngọt + 1 Tsp chunky peanut butter + 1 cup nước lèo đun cho sôi lại xong chúng ta mới cho thêm nước lèo (khoảng 2 quarts) cho vừa mặt nhân + phần dầu hạt điều, hạ lửa cho nồi nhân sôi riu riu tiếp tục (low to medium low - tùy lò riêng của mình).

- Bí Bếp có nấu ít nước dùng để chan chung với mì Quảng. Nước dùng nấu từ:

- xương gà
- củ hành tây
- gừng nướng
- vỏ tôm & đầu tôm có gạch

Nước lọc lại, nêm thêm ít muối, đường phèn...; đun nóng cho lên ít hành ngò thái nhuyễn....; cứ chan vào bát mì Quảng ít nhiều tuỳ thích.



* Sửa soạn phần rau sống.

- Phần rau sống, chúng ta dùng bắp sú bào mỏng + hoa chuối thái mỏng, trộn với giá sống, rau húng nhủi, tía tô, rau răm, và ít xoài sống bằm nhỏ, hoặc táo xanh thái sợi (ngâm dấm) nếu không có xoài xanh. Nếu thích, chúng ta có thể độn thêm rau romain salad (thái mỏng) cũng khá ngon cho món rau độn. Phần rau trộn cũng phức tạp không kém vì thiếu rau... nhất là húng nhủi + tía tô cho món mì Quảng có khác nào... phở Bắc mà thiếu ngò gai + húng quế.



* Sửa soạn phần làm sợi mì:

- Tiếng gọi là mì, chứ thật ra sợi mì Quảng lại làm từ bột gạo thái to bảng và ngâm trong nước nghệ cho có màu vàng ... nghệ! Bên Mỹ chúng ta có thể dùng bánh phở khô to bản, bánh phở ngâm nước lạnh để sẵn (cỡ hai gói); Dùng nồi lớn (nồi 8 quarts), cho vào 2/3 nước lạnh đun sôi, cho vào 2 Tsps bột nghệ + 1 tsp muối bọt + 2 Tsps dầu ăn, hạ lửa còn medium low, cho bánh phở vào luộc từ từ khoảng 4-6 phút, xong vớt mì ra xả lại nước lạnh, để cho ráo nước là xong phần sợi mì.



* Sửa soạn phần đồ phụ tùng & gia vị ăn kèm:

- Mì Quảng không thể thiếu đậu phụng rang (đâm sơ chứ không nát nhỏ) + bánh đa nướng; còn gia vị ăn kèm nhưng chanh tươi, mắm ngon, ớt tươi thật cay, tỏi tươi, và các loại rau thơm ăn kèm (như húng nhủi, ngò gai, ngò om, húng quế); miền trung vào mùa sứa, họ cũng kèm theo món sứa dòn dòn cùng khá lạ miệng... nhưng bên Mỹ chúng ta phải dùng sứa Tàu trong bịch thì???

* Phần sửa soạn ăn:

- Chúng ta sửa soạn các thứ ở trên bàn sẵn. Nhân + nước lèo cho vào thố để sẵn (nếu có nồi lẩu thì cứ cho vào nồi lẩu để lửa nóng riu riu); rau xếp vào đĩa bàn, bánh đa nướng, đậu phụng rang, và các thứ gia vị + rau thơm phụ tùng cũng xếp sẵn; sợi mì Quảng cho vào rổ sạch đựng trên đĩa lớn.

- Dùng bát trung (chứ hỏng phải bát xe lửa), cho rau vào lót dưới, cho vào ít mì, múc chừng 1 vá nước lèo chế lên, vớt nhân cho vào sau...; rắc ít đậu phụng bóp ít bánh đa vào bát, vắt lên ít chanh tươi, cắn miếng ớt tươi cay thơm nồng cả miệng... xong và vào miệng, từ từ nhai, ... ngưng một chút.. cho bao thứ hương vị quê hương thấm lên cả hệ olfactory... nhắm mắt.. trước khi cho miếng ngon miền trung nầy.. tuột xuống cổ họng... mèn..

Mì Quảng by HappyCooking
Nguyên liệu:

Phần I
-4 cái bộng gà (chicken bones 2 pounds hơn)
-Miếng thịt đùi khoảng 2 pounds hơn
-4 quarts nước
-1/3 cup tôm khô ngâm rữa sạch
-3 con mực nhỏ đem đi nướng
-Vài cọng hành lá hoặc 1/2 hành củ nướng
-Vài lát gừng

*Gà rữa sạch lạng mở bỏ. Thit heo lạng bỏ mở và da, cắt khúc lớn rồi cho tí muối đều hai mặt

*Cho nồi nước sôi với tí muối, cho gà vào trụng sơ rồi rữa lại với nước cho sạch.

*Cho nồi khác với 4 quarts nước vào đun sôi, cho gà vào. Thịt heo đem đi sear hai mặt rồi cho vào nồi, cho tôm khô, mực nướng, hành và gừng sôi liêu riu vậy khoảng 2 tiếng là ok. Nêm nếm đường phèn, đường, muối, tí mắm, mùi vị mặn mặn ngọt nhẹ là đạt.

Phần II
-Vài tép tỏi bầm
-Vài củ hành hương bầm
-1/2 cup nước + 2 TBSP mắm tôm loại (HC xài Lee Kum kee)
-1/2 cup tôm khô ngâm rữa sạch
-1 cup củ sắng cắt hạt lựu
-1/2 cup đậu phụng giã
-1 pound thịt heo bầm
-1 miếng thịt nạc vai hay miếng ba chỉ nếu hong sợ mỡ cắt lát
-1 pound tôm size lớn bóc vỏ bỏ chỉ





Cách làm:

*Mắm tôm và nước pha loãng để yên vậy cho lắng cặng xài nước trong.

*Thịt heo bầm, thịt nạc, và tôm cho tí gia vị muối, tiêu, đường, tỏi bột, mắm để ướp 30 phút là ok.

*Cho chảo lên lò, cho dàu, tỏi, hành vào đảo sơ rồi cho tôm khô vào, rồi củ sắng, cho thịt bầm đảo đều, kế là thịt heo, xong rồi mới cho tôm vào . Thấy tất cả gần chín , thì mình cho đậu phụng, mắm tôm, cho 1 cup nước soup ở trên vào, nêm thêm muối đường mắm tiêu cho hợp khẩu vi. Mặm đậm đà là đạt.

-3-4 TBSP dàu ăn
-1 tsp hạt điều hay ớt màu
-1/2 tsp bột nghệ

*Cho dàu vào chảo, medium low heat, cho hạt điều vào, khi màu điều ra hết rồi thì mình cho vào bột nghệ, hoà tan là ok.

*Múc dàu này rưới vào nồi đồ xào ở trên .

Phần III
-2 gói hủ tiếu loại size lớn
-1/2 – 1 tsp bột nghệ

*Cho nước vào nồi đế luộc bánh, nước sôi, cho bột nghệ vào hoà tan xong cho hủ tiếu vào, luộc chín theo sở thích cứng hay mền thì tuỳ . Bánh xong, thì đem đi sả với nước lại, để bánh ráo.

Phần IV
-Bắp cải bào trộn chung với bắp chuối, húng nhủi, tí tô, ngò cắt nhỏ .
-Giá
-Đậu phụng giã
-Bánh tráng mè

*Cho bánh vào tô, hâm microwave nhẹ vài chục giây, rồi múc đồ xào ở trên vào tô, rồi chan nước soup vào, sâm xấp thôi, chớ hong phải như phở nhen, cho đậu phụng, tí hành ngò, rắc tiêu lên, cho lên vài miếng bánh tráng mè, ớt, chanh, đi kèm với rau sống bào ở trên là ngon lành.

Note: Mắm ruốc loại của Lee Kum kee nó rất là mịn nên hong có bả . Chỉ việc quạy tan là ready to use.